Gastronomia en infomarruecos. Las recetas de Youssef Bouharou :Pastilla de hígado mil hojas

0

Ingredientes para 16 milhojas pequeñas:

Para la terrina:

– 300 g de hígado de ave
– 1 cebolla blanca mediana
– Especias: comino, cúrcuma, polvo de jengibre, clavo de olor, pimienta blanca
– Aceite de oliva virgen extra
– Sal marina fina sin agente antiaglomerante

Para el hojeado:

– 2 círculos de hojaldre
– Azúcar blanco
– 10 cl de agua

 

Para el praliné:

– 20 cl de almendras molidas
– 20 cl de azúcar blanco (el mismo volumen)
– 1 cc de agua de rosas
– Pimienta blanca
– 2 huevos
– Cilantro fresco
– Azúcar
– Canela en polvo
Las recetas de Youssef Bouharou infomarruecos.ma

Progresión:

Al menos el día anterior: prepare la terrina de hígado de pollo.
Precalentar el horno a 160 ° C. Corta aproximadamente la cebolla pelada y sudar en la sartén durante unos 10 minutos a fuego muy bajo con 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
Mientras tanto, corta la mitad de los hígados de pollo y aplasta aproximadamente la otra mitad, teniendo cuidado de eliminar los nervios de los centros de los hígados de pollo.
Aumente el calor, cuando las cebollas estén en la sartén, vierta los hígados de pollo triturados, sal y saltee hasta que la mezcla esté ligeramente coloreada. Agregue una pizca de cada especia, corte el fuego, revuelva para distribuir todas las especias.
Mezcle y luego invierta el aparato obtenido con los dados de hígados de pollo, revelador. Engrase el papel pergamino con un plato gratinado grande y rectangular si es posible. Vierta el dispositivo y extiéndalo bien. Cubra con una hoja de papel pergamino colocada en contacto, persiga el aire.
Coloque el plato en otro plato más grande lleno de 1/3 de agua. Hornee y cocine la terrina 45 mn. Deje que se enfríe a temperatura ambiente y manténgalo bien guardado en el refrigerador.
El día anterior, si es posible: prepare el praliné.
Caramelizar las almendras molidas en una sartén seca con el azúcar, revolviendo constantemente con una espátula de madera hasta obtener un polvo de manteca dorada sin ser caramelizado. Reserve en un plato ancho y frío para que los granos de praliné no se aglomeren.
El mismo día :
Encienda el horno a 200 ° C.
Comience cocinando los 2 huevos 7/9 minutos sumergidos en agua hirviendo con sal y revuelva inmediatamente con agua fría.
Prepare la navegación Mira aquí Recorta las persianas de perforación de 3 cm para obtener 12 círculos por ronda. Reserve en una grilla.
Saque el recipiente y luego corte 12 círculos en el mismo cortador de galletas.
Aplastar los 2 huevos duros con un tenedor y mezclarlos con cilantro picado con una pizca de sal.
Vierta el praliné en un bol, agregue el agua de rosas
Montaje:
Colocar en un círculo rodante, una ronda de terrina, cubrir con un círculo rodante, con el cortador de galletas superponer una capa de huevo duro aplastado con cilantro y luego un praliné con agua de rosas y cubrir con una última capa de laminación. Espolvorear con azúcar glas y polvo de canela.