La destilación de azahar, una tradición ancestral que continúa en Tetuán
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A pesar del declive del entusiasmo por la destilación de azahar en Tetuán, esta tradición ancestral sigue despertando el interés de ciertas familias, que no solo trabajan para preservar este patrimonio, sino que se esmeran en hacer este néctar, especialmente durante el Ramadán, cuando coincide con la primavera.
La disminución general del interés por esta práctica no solo está ligada a la disminución del número de familias y personas que dominan este proceso, que requiere paciencia y mucha pasión, sino que también se debe a la disminución de las superficies plantadas en bigaradiers (naranja amarga), cuyo aroma invita a la ensoñación, la suavidad y el confort.
Antiguamente se plantaban naranjos amargos en las calles y huertas e incluso en los riads (casas tradicionales) enclavados en las murallas de la antigua medina de Tetuán.
El proceso de destilación comienza con la recolección de las flores de los naranjos amargos, que son cuidadosamente seleccionadas y procesadas en la destilería. Mezclado con agua y calentado en alambiques, el vapor de agua atravesará la masa vegetal para llevar consigo la esencia de la flor. Bajo el efecto de la condensación, este vapor se transforma en agua floral sobre la que flota un aceite esencial delicadamente recogido.
La tradicional destilación de azahar, tradición que los habitantes de las medinas de Chefchaouen, Ouezzane, Tánger, Rabat, Salé y Fez, entre otras, transmiten de generación en generación cada primavera, antiguamente se hacía gracias a un utensilio de cobre, parecido al cuscusero, y se asoció con las famosas salidas familiares al aire libre, llamadas « Nzahas ».
El agua de azahar, destilada por familias particulares de Tetuán, como las de Loukach, Khannous y Ben Abdelouahab, se utilizaba para condimentar manjares y platos imprescindibles durante el Ramadán, como « Chebakia », « Briouates », « Makrout con dátiles », » Mhancha » y « Katayef », que adornan la mesa en este mes.
El cuscús aromatizado con mantequilla rancia (Smen) y agua de azahar en S’hour (comida que se toma antes del amanecer) también representa una de las auténticas tradiciones del Ramadán tetuaní que resiste a los caprichos de los tiempos modernos.
Los nutricionistas son unánimes: las virtudes de este auténtico plato andaluz, rico en proteínas y fibra, que ayuda a reducir la secreción de grelina, están bien asentadas, además del sabor y olor a azahar que aportan una sensación de frescor que perdura durante todo el día.
Este néctar, conocido por su excepcional aroma, también se utiliza para aromatizar bebidas, como el té marroquí, e infusiones por sus virtudes calmantes y relajantes y para perfumar a invitados y fieles durante fiestas y vigilias religiosas.
Hay quienes han hecho de la destilación de azahar en Tetuán una actividad económica estacional o permanente que genera ingresos, aunque todos son conscientes de que esta tradición ancestral está en vías de extinción, por la competencia de las destilaciones modernas o por el uso de productos menos costosos en comparación con los resultantes de los procesos tradicionales.
Lamentablemente, esta hermosa tradición está en peligro de extinción, debido al cambio en los hábitos de consumo de las personas, aunque algunas familias aún se entregan a esta práctica cada primavera, con fines personales o comerciales. Lo cierto es que ha disminuido notablemente la moda por el proceso tradicional de destilación del azahar, lo que requiere una intervención institucional para preservar este patrimonio cultural ancestral intangible y evitar su desaparición. Map
